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Norm-Entwurf [ZURÜCKGEZOGEN] 2011-05

DIN 10508/A1:2011-05 - Entwurf

Lebensmittelhygiene - Temperaturen für Lebensmittel; Änderung A1

Englischer Titel
Food hygiene - Temperature requirements for foodstuffs; Amendment A1
Erscheinungsdatum
2011-04-26
Ausgabedatum
2011-05
Barrierefreiheit
Originalsprachen
Deutsch

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Einführungsbeitrag

Aufgrund der Überarbeitung der Norm DIN 10506, die Hygieneanforderungen an moderne Produktionsverfahren wie "Cook & Chill", "Sous-vide" und "Cook & Freeze" festlegt, wurde eine Anpassung der Temperatur-Zeit-Relationen für Speisenverteilsysteme in Tabelle  4 der Norm DIN 10508 erforderlich.
Die Änderungen beziehen sich auf die in der Spalte "Anmerkungen" angegebenen Temperatur-Zeit-Vorgaben für Prozesstemperaturen bei Anwendung spezieller Produktionsverfahren wie "Cook & Chill", "Sous-vide" und "Cook & Freeze". Um ein Anfrieren der Speisen zu vermeiden, wurde ergänzend angegeben, dass es in Ausnahmefällen in Abhängigkeit von der Produktbeschaffenheit notwendig sein kann, den Temperaturbereich zwischen 10 °C und 3 °C langsamer zu durchschreiten, was eine zeitliche Verlängerung der Gesamtrückkühlzeit auf maximal 120 min bedeuten kann. Der kritische Temperaturbereich zwischen 65 °C und 10 °C jedoch muss immer innerhalb von maximal 90 min durchschritten werden. Beim Produktionssystem "Cook & Freeze" wurde präzisiert, dass die Speisenkomponenten nach dem Garungsprozess auf -18 °C schockgefroren werden, wobei der kritische Temperaturbereich zwischen 65 °C und 0 °C innerhalb von maximal 90 min durchschritten werden muss.
Der Änderungsentwurf DIN 10508/A1 wurde vom Arbeitskreis NA 057-02-01-16 AK "Temperaturen für Lebensmittel" des Arbeitsausschusses NA 057-02-01 AA "Lebensmittelhygiene" im Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) erarbeitet.

Änderungsvermerk

Dokument wurde ersetzt durch: DIN 10508:2012-03 .

Folgende Änderungen wurden vorgenommen:

Gegenüber DIN 10508:2010-06 wurden folgende Änderungen vorgenommen: a) in Abschnitt 4.3 wird im ersten Satz präzisiert, dass im Produktionsverfahren Cook & Serve beim Abkühlen heißer Lebensmittel der Bereich zwischen +65 °C und +10 °C innerhalb von 120 Minuten durchschritten werden sollte; b) in Tabelle 4 wurden erläuternde Anmerkungen und eine Fußnote ergänzt.

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