DIN EN ISO 17678:2017-12 - Entwurf

Dieser Norm-Entwurf legt ein Referenzverfahren zur Bestimmung der Reinheit von Milchfett durch gaschromatographische Triglyceridanalyse fest. Es können sowohl pflanzliche als auch tierische Fette wie Rindertalg und Schweinefett nachgewiesen werden. Unter Verwendung festgelegter Triglyceridgleichungen wird die Integrität des Milchfetts bestimmt. Grundsätzlich gilt das Verfahren für Sammelmilch oder daraus hergestellte Produkte, unabhängig von der Rasse sowie den Fütterungs- oder Laktationsbedingungen. Insbesondere ist das Verfahren auf Fett anwendbar, das aus Milchprodukten extrahiert wurde, die reines Milchfett in unveränderter Zusammensetzung enthalten sollen, wie zum Beispiel Butter, Sahne, Milch und Milchpulver. Jedoch kann in den nachstehend erwähnten Fällen ein falsch positives Ergebnis ermittelt werden. Deshalb ist das Verfahren nicht anwendbar auf Milchfett, a) das aus anderer Milch als Kuhmilch gewonnen wurde; b) das von einzelnen Kühen gewonnen wurde; c) das von Kühen gewonnen wurde, die eine außergewöhnlich hohe Fütterung von reinen Pflanzenölen wie Rapsöl, Baumwolle oder Palmöl erhalten haben; d) das von stark unterernährten Kühen; e) das aus Kolostrum (Vormilch) gewonnen wurde; f) das einer technologischen Behandlung unterzogen wurde, wie zum Beispiel dem Entfernen von Cholesterol oder einer Fraktionierung; g) das aus Magermilch, Buttermilch oder Molke gewonnen wurde; h) das aus Käse, der eine verstärkte Lipolyse zeigt; i) das mit Verfahren nach Gerber, Weibull Berntrop oder Schmid Bondzynski Ratzlaff extrahiert wurde oder das mittels Detergenzien isoliert wurde (zum Beispiel Bureau of Dairy Industries (BDI)-Verfahren). Mit den in g) festgelegten Extraktionsverfahren können beträchtliche Mengen von Partialglyceriden oder Phospholipiden in die Fettphase übertreten. Folglich werden bestimmte Produkte, insbesondere Käse, dessen Reifungsprozess die Fettzusammensetzung zusätzlich derartig beeinflussen kann, dass ein falsch-positives Ergebnis erhalten wird, aus dem Anwendungsbereich dieses internationalen Norm-Entwurfs ausgeschlossen. In der Natur kommt Buttersäure (n-Butansäure) (C4) ausschließlich im Milchfett vor und ermöglicht quantitative Abschätzungen von geringen bis mittleren Anteilen von Milchfett in pflanzlichen und tierischen Fetten. Allerdings ist es aufgrund der großen Schwankungen von C4, deren ungefährer Gehalt von etwa 3,1 % Massenanteil bis 3,8 % Massenanteil reicht, schwierig, qualitative und quantitative Aussagen für einen Massenanteil von bis zu 20 % Fremdfett in reinem Milchfett zu treffen. Quantitative Ergebnisse können in der Praxis nicht über den Sterolgehalt der Pflanzenfette erhalten werden, da dieser von den Herstellungs- und Verarbeitungsbedingungen abhängig ist. Darüber hinaus ist die qualitative Bestimmung von Fremdfett mittels Sterolen nicht eindeutig. Das aus der Milch oder aus Milchprodukten extrahierte Fett wird gaschromatographisch mit einer gepackten Säule oder einer kurzen Kapillarsäule untersucht, um die Triglyceride (TG), getrennt nach Gesamtkohlenstoffzahlen, zu bestimmen. Durch Einsetzen der prozentualen Massenanteile der verschieden großen Fettmoleküle (C24 bis C54, wobei nur die geraden C-Zahlen verwendet werden) in geeignete TG-Gleichungen werden S-Werte berechnet. Falls die "S"-Werte außerhalb der für reines Milchfett aufgestellten Grenzwerte liegen, ist die Zugabe von Fremdfett nachgewiesen. Die Eignung und Gleichwertigkeit von gepackten Säulen und Kapillarsäulen wurden bereits nachgewiesen. Ein "S"-Wert ist die Summe von gewichteten TG-Massenanteilen.
Für diesen Norm-Entwurf ist der Arbeitsausschuss NA 057-05-13 AA "Milch und Milcherzeugnisse - Probenahme- und Untersuchungsverfahren" im DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) zuständig.