Gemeinschaftsverpflegung

Das hier vorliegende Handbuch bietet einen umfassenden Überblick über die Hauptnormen zur Gemeinschaftsverpflegung. Im Mittelpunkt steht dabei die Grundnorm DIN 10506, die Anforderungen zur Planung, Konstruktion und zum Betreiben von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung festlegt und die allgemeinen Hygieneanforderungen der EU-Hygieneverordnungen konkretisiert. Das Dokument wird abschnittsweise kommentiert, die Originalpassagen aus der Norm sind farblich hervorgehoben. Dadurch wird die Anwendung in der Praxis wesentlich erleichtert. Die Normen können als Leitlinien der „Guten Hygienepraxis“ verstanden und mithilfe dieses Kommentars unkompliziert angewendet werden.

Kommentierte Hauptnormen – leicht verständlich und anwendbar

Die Normen-/Kommentar-Sammlung „Gemeinschaftsverpflegung“ ist in drei Teile gegliedert, die zugleich die wichtigsten Normen zum Thema darstellen:

• Teil I – Kommentar zur DIN 10506 Lebensmittelhygiene – Gemeinschaftsverpflegung (Ausgabe Juli 2018)
  In der neusten Version der Norm wurden die Bezüge zu den zitierten Rechtsvorschriften aktualisiert, es wurde Anforderungen überarbeitet (darunter die zu Personalhygiene und Personalschulung, die Anforderungen an die Heißhaltung und Heißhaltezeiten und die Vorgaben zur Abgabe roher unverarbeiteter tierischer Lebensmittel) und Ergänzungen zur Zoonose-Verordnung vorgenommen. Als neuer Anhang finden sich hier nun die Anforderungen zur Bandportionierung. Der Abschnitt zum Cook & Chill-Verfahren wurde in eine eigene Norm überführt (DIN 10536).
• Teil II – Kommentar zur DIN 10508 Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel (Ausgabe März 2019)
  Mit der Aktualisierung erfolgten Ergänzungen zu sehr leicht verderblichen Lebensmitteln und zu den Anforderungen an Kühllagerung, Abkühlung, Heißhaltung und zulässigen Temperaturabweichungen. Die Temperaturanforderungen an tiefgefrorene, gefrorene und kühlbedürftige Lebensmittel sowie heiß auszugebende Speisen wurden aktualisiert, sowie die Literaturhinweise ergänzt und überarbeitet.
• Teil III – Kommentar zur DIN 10526 Lebensmittelhygiene – Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung (Ausgabe August 2017)
  Der Abschnitt der rechtlichen Vorgaben wurde an die geänderte Rechtssituation angepasst, was die Verpflichtung zur Entnahme von Rückstellproben angeht. Zudem wurden die Anforderungen an die Auswahl von Rückstellproben überarbeitet.

Ausführliche Literaturhinweise und Stichwortverzeichnisse machen diese Normensammlung auch über den direkt gebotenen Nutzen hinaus interessant und erlauben weitere Wissensvertiefung.

Aus dem Inhalt:

Teil I:

• Vorwort
• Einleitung
• Anwendungsbereich
• Normative Verweisungen
• Begriffe
• Anforderungen an Betriebsstätten und Personal
• Anforderungen an den Umgang mit Lebensmitteln
• Betriebliche Eignungskontrollen und Etablierung eines betrieblichen HACCP-Systems
• Anhang A: Empfohlene Bedingungen an die Sanitärausstattung der Funktionsbereiche bzw. –räume
• Anhang B: Bandportionierung
• Literaturhinweise

Teil II:

• Legende der DIN 10508
• Bedeutung von Temperaturen bei Lebensmitteln
• Vorwort zur aktualisierten Neuausgabe
• Kommentar mit Normtext DIN 10508 (Ausgabe 2019)
• Vorwort
• Einleitung
• Anwendungsbereich
• Normative Verweisungen
• Begriffe
• Anforderungen
• Temperaturen
• Temperaturmessung
• Anhang A: Abweichende Temperaturanforderungen
• Literaturhinweise

Teil III:

• Vorwort zum Kommentar
• Kommentar mit Normtext
• Vorwort
• Einleitung
• Anwendungsbereich
• Normative Verweisungen
• Begriffe
• Rechtliche Vorgaben
• Anforderungen
• Literaturhinweise
• Stichwortverzeichnis
• Abkürzungsverzeichnis

Das Buch richtet sich an:

Verantwortliche in Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung, prüfende Behörden, weitere mit Planung und Betrieb von Gemeinschaftsverpflegung betraute Personen