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Richtlinie des Monats April 2017

VDI 2052 Blatt 1:2017-04

Titel (Deutsch): Raumlufttechnik - Küchen (VDI-Lüftungsregeln)

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Raumlufttechnische Anlagen in gewerblichen Küchen sind zum Beispiel deshalb erforderlich, weil die Luft durch Gerüche, Fettbestandteile und gasförmige Verbrennungsprodukte belastet wird.

Die Richtlinie VDI 2052 Blatt 1 Raumlufttechnik – Küchen (VDI-Lüftungsregeln) gibt Hinweise zur lufttechnischen Behandlung von gewerblichen Küchen und zugehörigen Bereichen sowie zur Dimensionierung und zum Aufbau der raumlufttechnischen Anlagen.

Anwendungsbereich der Richtlinie VDI 2052 Blatt 1:2017-04

Küchen und zugehörige Bereiche sind Sonderräume, in denen Speisen zubereitet, ausgegeben und verteilt werden, Geschirr und Geräte gespült und Nahrungsmittel gelagert werden.

  • Die Richtlinie VDI 2052 Blatt 1 gibt Hinweise zur lufttechnischen Behandlung von gewerblichen Küchen und zugehörigen Bereichen sowie zur Dimensionierung und zum Aufbau der raumlufttechnischen Anlagen.
  • VDI 2052 Blatt 1 gilt in Verbindung mit DIN EN 16798 und der Normenreihe DIN 18869.

Die Richtlinie VDI 2052 Blatt 1 gilt nicht für Haushaltsküchen und für gewerbliche Kleinstküchen mit einer Gesamtanschlussleistung von weniger als 25 kW der wärme- und feuchteabgebenden Geräte (z. B. Gargeräte, Spülmaschinen). Unter 25 kW Gesamtanschlussleistung wird eine Abluftanlage empfohlen.

In jedem Fall ist die Regel BGR 111*DGUV Regel 110-002 einzuhalten. Zur Lösung der Aufgabe sind in die Küchenbereiche Zu- und Abluftanlagen so zu installieren, dass

  • Gerüche, luftfremde Stoffe und Feuchtigkeit abgeführt werden,
  • Beeinträchtigungen von Räumen, die nicht zum Küchenbereich gehören, vermieden werden und
  • keine hygienisch bedenkliche Luft zugeführt wird oder nachströmen kann.

Küchen für unterschiedliche Nutzungseinheiten sollen mit eigenständigen Abluftanlagen ausgestattet werden.

Besondere Bedeutung ist dabei der Aerosolabscheidung aus der Abluft zuzumessen. Ein Prüfverfahren zur einheitlichen Bewertung derartiger Einrichtungen wird deshalb in DIN 18869-5 beschrieben.

Raumlufttechnische Anlagen in gewerblichen Küchen sind erforderlich, da

  • die Luft durch Gerüche, Fettbestandteile und gasförmige Verbrennungsprodukte belastet wird,
  • die Anforderungen an die Hygiene der Raumluft erfüllt sein müssen,
  • in erheblichem Umfang Wärme durch Konvektion und Strahlung abgegeben wird,
  • bei der Speisenzubereitung sowie beim Spülen Feuchtigkeit anfällt,
  • in den Räumen die Lufterneuerung durch Austausch mit Außenluft sowie die Einhaltung erträglicher oder vorgegebener Raumluftkonditionen erforderlich sind.

Wichtiger Hinweis zum Urheberrecht:

Wenn Sie diese VDI-Richtlinie (oder andere) in elektronischer Form (PDF) an mehreren PCs nutzen möchten, benötigen Sie aus urheberrechtlichen Gründen eine Netzwerklizenz des Herausgebers VDI. Diese können Sie direkt bei Beuth anfordern – nutzen Sie dazu unsere Lizenzanforderung.

Normative Hinweise zur Anwendung von VDI 2052 Blatt 1

Die folgenden zitierten Dokumente sind für die Anwendung von VDI 2052 Blatt 1 erforderlich:

  • ASR A 3.5:2010-06 Technische Regeln für Arbeitsstätten; Raumtemperatur
  • ASR A 3.6:2012-01 Technische Regeln für Arbeitsstätten; Lüftung
  • BGR 111*DGUV Regel 110-002:2006-10 BG-Regeln; Arbeiten in Küchenbetrieben
  • DIN 18869 Großküchengeräte; Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen (Equipment for commercial kitchens; Components for ventilation)
  • DIN EN 16798 Energieeffizienz von Gebäuden (Energy performance of buildings)
  • DVGW G 631:2012-03 Installation von gewerblichen Gasgeräten in Anlagen für Bäckerei und Konditorei, Fleischerei, Gastronomie und Küche, Räucherei, Reifung, Trocknung sowie Wäscherei
  • VDI 2050 Anforderungen an Technikzentralen (Requirements for mechanical equipment rooms)
  • VDI 3803 Blatt 1:2010-02 Raumlufttechnik; Zentrale Raumlufttechnische Anlagen; Bauliche und technische Anforderungen (VDI-Lüftungsregeln) (Air-conditioning; Central air-conditioning systems; Structural and technical principles (VDI ventilation code of practice))
  • VDI 3803 Blatt 4:2012-09 Raumlufttechnik, Geräteanforderungen; Luftfiltersysteme (VDILüftungsregeln) (Air-conditioning, system requirements; Air filter systems (VDI Ventilation Code of Practice))
  • VDI 4700 Blatt 1:2015-10 Begriffe der Bau- und Gebäudetechnik (Terminology of civil engineering and building services)
  • VDI 6022 Raumlufttechnik, Raumluftqualität (Ventilation and indoor-air quality)

Titel (Englisch): Air conditioning - Kitchens (VDI Ventilation Code of Practice)

Dokumentart: Technische Regel

Ausgabedatum 2017-04

Originalsprachen: Deutsch, Englisch