Lebensmittelsicherheit

Wer professionell mit Lebensmitteln zu tun hat, muss hohe Anforderungen an Hygiene und Gesundheitsschutz stellen. Sachbücher, Kommentare und Normensammlungen aus dem Beuth Verlag geben Antworten auf entscheidende Fragen zur Lebensmittelhygiene und zur Organisation von Verpflegungseinrichtungen.

Mehr Lebensmittelsicherheit durch kontrollierte Prozesse: Was Managementsysteme leisten

Unternehmen der Lebensmittelkette haben eine große Verantwortung für die Gesundheit von Verbraucher*innen. Auch gesetzlich sind sie gefordert, Risiken zu vermeiden – so will es die EU-Basishygieneverordnung. Dabei helfen ihnen Managementsysteme nach DIN 22000 mit ihrem Fokus auf dem HACCP-Konzept.

Von Salmonellenausbrüchen über Noroviren-Infektionen bis hin zu Infektionen mit Listerien reicht die lange Liste der Erkrankungen, die durch Lebensmittel hervorgerufen werden können. Rund 200.000 davon werden dem Robert-Koch-Institut jährlich gemeldet. Die Dunkelziffer dürfte noch einmal deutlich höher liegen.

Für Unternehmen der Lebensmittelkette stellt sich damit eine große Herausforderung. Schließlich sind sie für die Sicherheit der von ihnen verarbeiteten, hergestellten oder vertriebenen Produkte verantwortlich. So sehen es auch die zentralen Regelungen im Bereich der Lebensmittelhygiene vor, zu denen unter anderem die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zählt, oft abgekürzt als EU-Basishygiene-Verordnung. Gerade Lebensmittelindustrie, Gastronomie- und Catering-Branche sind mit hohen Sicherheitsrisiken konfrontiert. In den Betrieben wird häufig mit leicht verderblichen Zutaten gearbeitet – und gleichzeitig muss eine Reihe verschiedener Tätigkeiten, manchmal auf engem Raum und unter Zeitdruck, ausgeführt werden. Passieren dabei Fehler, kann das drastische Folgen haben. Genügen zum Beispiel die Gar- und Erhitzungsprozesse nicht den Vorgaben, werden möglicherweise nicht genügend Keime abgetötet. Auch Kreuzkontaminationen von pathogenen Keimen auf nicht mehr durchgegarten Speisen sind ein Risiko.

Rufen Lebensmittel Schäden hervor, haften die Unternehmen

„In der Lebensmittelproduktion geht die größte Gefahr von Krankheitserregern aus, die direkt aus den Rohstoffen in die Produkte eingetragen werden oder durch Kontaminationen in den Betrieben auf die Lebensmittel übergehen“, sagt Privatdozent Dr. Heribert Keweloh, Mikrobiologe und Experte für Lebensmittelsicherheit, der gemeinsam mit Johann Hamdorf einen Praxisleitfaden zur DIN ISO 22000 „Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit“ verfasst hat. „Problematisch sind vor allem die enorme Vielfalt der pathogenen Mikroorganismen, ihre höchst unterschiedlichen Lebensoptionen und ihre oft großen Widerstandsfähigkeiten.“

Kommt es in Unternehmen der Lebensmittelkette zu Unregelmäßigkeiten, ist in kurzer Zeit die Gesundheit der Verbraucher in Gefahr. Lebensmittelunternehmer*innen haften zivilrechtlich, in manchen Fällen auch strafrechtlich für Schäden, die durch gesundheitsgefährdende Produkte entstehen. „In der Lebensmittelproduktion sind systematische Ansätze für eine umfassende Hygiene aller Bereiche und für die kontinuierliche Kontrolle aller relevanter Verfahrensschritte wichtig“, sagt der Mikrobiologe. „Potenzielle Gefahren und Fehlerquellen müssen identifiziert und die Wirksamkeit von Vorbeugungs- und Steuerungsmaßnahmen bewertet werden, um die Sicherheit der hergestellten Produkte zu garantieren“, so Keweloh.

Prozesse überwachen mit dem HACCP-Konzept

Das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Point) steht im Zentrum der Anforderungen an Lebensmittelmittelunternehmen. Entwickelt wurde das Konzept 1959 im Auftrag der US-Raumfahrtbehörde NASA zur Herstellung sicherer Astronaut*innennahrung. Laut EU-Basishygiene-Verordnung ist es verpflichtend für alle Unternehmen, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten oder vertreiben. Gefahren durch Lebensmittel sollen dabei durch die Unternehmen selbst identifiziert, bewertet und beherrscht werden. Sowohl Lebensmittelbetriebe als auch Bäckereien oder Catering-Services müssen Prozesse einführen, die den HACCP-Anforderungen entsprechen.

Konkret bedeutet das: Sie müssen kritische Lenkungspunkte identifizieren, Grenzwerte festlegen und Überwachungsmaßnahmen einführen. Zudem umfasst das HACCP-Konzept Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen sowie eine umfassende Evaluierung der Maßnahmen und die Dokumentation der einzelnen Schritte. Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit (wie sie die DIN EN ISO 22000 für Unternehmen der gesamten Lebensmittelkette vorsieht) helfen dabei, gesetzlichen Vorgaben zu erfüllen und Lebensmittel sicher zu machen – indem sie auf Prävention setzen, Programme für die einzelnen Stufen der Lebensmittelkette vorsehen und Instrumente für die zuverlässige Umsetzung des HACCP-Konzeptes zur Verfügung stellen.

„Die DIN EN ISO 22000 unterstützt mit ihrer risikoorientierten Zielrichtung die Sicherheit der Lebensmittelkette – vom Stall bis zum Teller.“ So beschreibt es der gelernte Koch und Betriebswirt Johann Hamdorf, Fachautor für Lebensmittel-Hygieneschulungen und HACCP-Publikationen. „Die Norm fordert von den Lebensmittelunternehmen, dass sie fähig sind, gesundheitliche Gefahren durch Lebensmittel beherrschen zu können. Die Lebensmittelsicherheit wird durch das Zusammenspiel aller Beteiligten in der Lebensmittelkette sichergestellt.“

Verantwortliche Prozessplanung muss alle Mitarbeitenden in den Blick nehmen

Im Mittelpunkt stehen das gesamte Unternehmen – von der Führungsebene bis zu den einzelnen Mitarbeitenden – sowie sämtliche Prozesse, die die Sicherheit der Lebensmittel beeinflussen. Alle Beschäftigten müssen etwa dafür verantwortlich sein, auftretende Probleme zu erkennen und an entsprechend festgelegte Personen zu melden. Die Lebensmittelsicherheitspolitik in der Organisation muss klar definiert, dokumentiert und vor allem auch unter allen Beteiligten bekanntgemacht sowie laufend auf ihre Zweckmäßigkeit überprüft werden. „Das Unternehmen plant und entwickelt Prozesse, die für die Realisierung sicherer Produkte notwendig sind“, so Johann Hamdorf. „Das umfasst sowohl Präventivprogramme als auch operative Präventivprogramme.“ Risiken wie etwa mikrobiologische Verunreinigungen bei der Verarbeitung von tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln werden im Vorfeld mit klar festgelegten Maßnahmen begrenzt.

In der Praxis gelingt das zum Beispiel, indem bei der Herstellung von Eierstich den verantwortlichen Personen auffällt, wenn durch Fehler beim Durcherhitzen die Keimzahl unzureichend reduziert wird – in diesem Fall muss der Garautomat auf seine Funktionsfähigkeit geprüft werden. Solche Risiken lassen sich nur erkennen, wenn Temperaturüberwachung und Temperaturzeiteinstellung vor Arbeitsbeginn festgelegt und nachvollziehbar dokumentiert werden.

Verlässliche Lebensmittelqualität sichert den Unternehmenserfolg

Gleichzeitig wird auch die externe Kommunikation mit Lieferant*innen, Auftragnehmenden, Kunden und Überwachungsbehörden in den Blick genommen:

• Wie gehen die Mitarbeitenden mit eingehenden Informationen um?
• Welche Informationen müssen regelmäßig bereitgestellt und abgefragt werden?
• Welche Kommunikationswege vom Unternehmen an die Beteiligten sind erforderlich und festgelegt?

Diese Fragen stellen sich Unternehmen, die ein Managementsystem nach der DIN 22000 umsetzen – und damit sorgen sie dafür, dass Risiken auf allen Ebenen vermieden werden und Kommunikationslücken, die schnell zum Risiko werden können, nachweislich geschlossen werden.

Damit befinden sich Unternehmen der Lebensmittelkette nicht nur rechtlich auf der sicheren Seite. Gefahren können minimiert und Gesundheitsschäden verhindert werden. Das mag mit einem gewissen Aufwand einhergehen. Doch gut dokumentierte Prozesse und einwandfreie Produkte sorgen auch für einen Vertrauensgewinn bei den Kund*innen – und damit zu mehr Umsatz.