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Norm 2015-03

DIN EN ISO 17718:2015-03

Weizenvollkorn- und Weizenmehl (Triticum aestivum L.) - Bestimmung der rheologischen Eigenschaften als Funktion von Kneten und Temperaturanstieg (ISO 17718:2013); Deutsche Fassung EN ISO 17718:2014

Englischer Titel
Wholemeal and flour from wheat (Triticum aestivum L.) - Determination of rheological behaviour as a function of mixing and temperature increase (ISO 17718:2013); German version EN ISO 17718:2014
Ausgabedatum
2015-03
Originalsprachen
Deutsch

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Ausgabedatum
2015-03
Originalsprachen
Deutsch
DOI
https://dx.doi.org/10.31030/2285277

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Einführungsbeitrag

Das Verhalten von Teig ist von zahlreichen Parametern abhängig. Einige dieser Parameter, wie zum Beispiel Wasseraufnahme, Teigentwicklungszeit und Knetstabilität, stehen im direkten Zusammenhang mit der Qualität und Quantität der Proteine, während andere Parameter, wie zum Beispiel Verkleisterung (Gelatinierung), Verkleisterungsstabilität und Retrogradation, mit den Eigenschaften der Stärke zusammenhängen. Diese Norm ist eine Prüfnorm. Es werden die Bestimmung der rheologischen Eigenschaften als Funktion von Kneten und Temperaturanstieg mittels Mixolab festgelegt. Das Untersuchungsverfahren gilt für alle Proben von Weizenvollkorn- und Weizenmehl (Triticum aestivum L.), die industriell oder im Laboratorium gemahlen wurden. Der Mixolab misst das Drehmoment zwischen zwei Knetarmen (Rührflügeln) beim Kneten, während sich die Temperatur in der Knetkammer verändert. Das gibt die Möglichkeit, ausführliche Informationen in Bezug auf die Proben zu erhalten und somit ein besseres Verständnis hinsichtlich der Eigenschaften des geprüften Weizens oder der Mehle zu bekommen. Für diese Norm ist das Gremium NA 057-05-06 AA "Getreide und Getreideerzeugnisse" bei DIN zuständig.

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DOI
https://dx.doi.org/10.31030/2285277

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